食品安全管理的几点感想

“食品安全是关系千家万户、关系国泰民安的民生工程、民心工程，关系到群众身体健康和生命安全，牵动公众神经，没有完成时，只有进行时，食品安全永远在路上。今年的两会国务院总理李克强在政府工作报告中指出：要严格食品药品监管，确保安全。食品安全作为学校安全监管的重中之重，必须抓实、抓牢、抓到位，不断提升食品安全治理能力和水平。在春季开学前夕，我校组织召开了会议，对2021年学校食堂食品安全及防疫工作作了全面部署，制定了标准，明确了责任，提出了要求。现简单地介绍一下我校食堂在食品安全方面所做的一些经验及做法：

一、建全组织，明确分工。

首先，学校饭堂有较完善的食堂管理机制，严格落实国家《食品安全法》，制定各项制度和措施，学校成立食品安全领导小组，下设以医院管理处为主的食品安全监督领导小组及后勤专职食堂监管小组，真正把学校食品安全工作纳入日常工作范畴，实行“一把手”负总责，分管校领导和后期保障处具体负责，食堂负责人直接负责的阶梯式安全管理体系，实行层层管理、分级负责，具体到岗、责任到人的工作责任制，确保工作落到实处。其次是食堂成立食品安全管理组织机构，由专职食品管理员、生产经营管理员、班长组成，同时设有采购负责人、仓库管理员，明确各岗位职责，制定各种应急预案，定期召开会议对食品安全情况进行分析研究，要经常深入一线，对食堂食品安全情况进行全方位监督检查。

二、制度管人，奖罚分明

从管理学来讲，人是一个动态的因素，更是最难管的因素，常说人管人，累死人，所以只在从制度从手，用制度管人，政治管人，人格服人。我校牢固树立“学生健康膳食、食品安全第一”的思想，落实和完善食品安全责任制度，增强责任意识，明确安全底线。一是学校与后勤、后勤与食堂签订食品安全责任书，明确食品安全工作管理、制度建设及健康教育等方面的具体目的，实行安全责任事故“一票否决”。二是食堂建立各种规章制度、如人员管理制度、晨检制度、采购制度、仓库管理员制度、添加剂使用制度、食品留样制度、不合格食品召回制度、卫生制度等等，并张贴上墙，接受监督，所有人员岗位职责均张贴在相应的工作区域。三是严格落实奖罚制度，与年终评优及年终奖挂钩，对累计请假超出规定时间的、师生反映服务态度不好的、着装（口罩、帽子、一次性手套等）不按规定的，均做出相应的经济处罚。

三、规范物资采购管理，确保进入食堂的物资保质保量。

1、食堂设有专门的采购小组，由一名在编职工负责，隶属于食堂管理机构直管，与采购负责人签订采购食品安全责任书，坚持“用的不买 买的不用”的原则，实行定点采购和市场采购相结合，货物由采购、班长、仓库管理员三人以上验收。2、大宗食品实施公开招标制度，由食堂进行前期的市场调查（不少于三个市场），形成标书，按程序申报，由学校招标部门进行公开招标，在开始供货时，同样由送货人员、班长、仓库管理员三人以上验收，对不符合要求的拒收或作退货处理，所有物资采购都保留有原始票据、商家地址、联系方式等，确保有据可查，能及时追溯食材源头，在供货前对供货商的场地（门面、档口、冷库）进货渠道等进行现场考察。并每年与商家进行签订协议，确保渠道正规，质量可靠。3、库房实施“5S”管理，即整理、整顿、清扫、清洁、素养，又叫“五常法则”。物资出入库登记采用市场监督管理局统一的电子台账管理系统，对入库物品详细记录好品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货期等，库房内做到帐、物、卡一致，原材料进入库房隔墙离地，按产品品种、规格、分层摆放。坚持先进先出原则，缩短物料贮存时间，定期进行排风、除湿，防止有过期、霉烂、变质等物资。4、严格落实索票索证，不管是招标品种和市场采购品种，必须各种证件齐全，所购肉类必须有动物检疫合格证明，物资必须与产品检验报告相一致，当天提供的合格证明不能拖到第二天，定期提供的定期索要，不合要求的坚决不准进入原料库房。5、绝对不购买国家禁用的食品，绝不在外购买野生动物及活体，绝不采购进口冷冻产品，并且张贴出禁止购买的容易中毒的高危食品及慎用食品，不购买散装熟食及“三无”食品，立足于自给自足、自产自销。6、加强添加剂的使用管理，添加剂要专人保管，专柜存放，必须是在国家规定的使用范围使用。7、坚持每天对市场采购的蔬菜类进行农药残留检测，对残留超标的做退货处理。

四、严把食品加工过程控制。

1、食品加工前严格按照清洗流程操作，蔬菜清洗严格落实“一拣二浸三洗四切”，肉、鱼、海鲜分池清洗，分区加工，分台分刀具分砧板切配，分篮分筐分盆盛放，肉类应达到无血迹、无污物、无异味，鱼类应达到无鱼鳞、无血迹、无内脏。冻品坚持用流动水解冻或者是在水池里提前解冻，防止烹饪时出现外热内凉或者是煮不透的现象。

2、生熟加工要分开，半成品和成品，生、熟食要分类存放，肉、蛋类加工要煮熟煮透，烹饪中心温度务必达到70℃以上，当餐没有用完的半成品及熟食必须加保鲜膜密封进行存放，湛江校区饭堂从不出售冷荤熟食、生食凉菜、裱花蛋糕等。。

3、每餐工作完毕后，用清洁剂清洗各种厨具表面，疏通沟渠清除废物，将地面、水池、加工台、容器等清扫洗刷干净，可用含有效氯250mg/L-500mg/L的含氯消毒剂清洁，再用清水漂洗干净。餐具消毒后应注意保洁。

五、疫情防控常态化下的食品安全

1、为加强常态化疫情防控工作，切实保障师生身体健康和生命安全，学校安排专人对所有工作人员及家庭成员的假期行程、身体健康状况、居住地、接触史等信息进行全面摸排，并建立台账做好登记。食堂建有员工群，有专门信息员自去年的疫情防控开始，至今每天汇总信息上报学校（假期不间断），食堂全体员工返岗前全部做核酸检测方能上岗，送货进校人员必须进行体温检测和身份核实登记并持有核酸检测报告方可进入校园。

2、饭堂各班组配备额温枪，饭堂入口装有四过道的测温系统，并安排有专人及志愿者负责监管，员工定点测温通道及饭堂门口设置有临时观察点，每天两次由班长或经理对员工进行体温检测，并做好登记，发热者严禁入内并上报校防控办，由防控办进行处理。严格落实晨检制度，如发现食堂工作人员出现发热、咳嗽、乏力等症状时，禁止从事相关工作，立即就医。做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。

3、积极预防“诺如”病毒，严格开展从业人员健康状况监控，每日对从业人员上岗前进行检查，做到“日报告、零报告”。当从业人员出现感染症状时，要求员工立即暂停其工作，待疾病治愈后方可重新上岗。严格抓好五个方面：环境卫生、人员个人卫生、餐具和用具清洁消毒、食品加工、用水卫生。

六、大力开展教育培训

加强宣传教育培训，每年11月份邀请老师或食品安全专职人员对员工进行食品安全培训，每季度由食堂食品安全管理员对员工进行考核，重点是食品安全法律法规和食品安全专业常识，提高员工们的食品安全意识和掌握安全操作规范，避免食物中毒事件的发生，坚持岗前培训、持证上岗，增强员工们的责任感、使命感，确保食品安全

七、食堂严格落实互联网+“名厨亮灶”监管系统，与区、市、省监管系统对接，让食堂置于家长、师生、监管部门和社会的广泛监督之下，形成行政部门发力、学校各部门合力、食堂用力、员力给力的全方位管理，预防食品安全事故的发生。

以上是我校食堂管理过程中的几点做法，在区市场监督管理局及学校的正确指导下，食堂各项工作运行正常，十多年来没有出现食品安全的事故或事件，员工精神状态饱满，完全能够有能力、有条件展开新学期的饮食保障工作。