中山市丽景学校：守护舌尖上的安全

民以食为天，食以安为先。食品的质量和安全已成为全社会关注的焦点，对于正处发于发育生长期的学生来说，更要注意食品安全问题。中山市丽景学校师生达3000余人，师生的食品安全问题放在首位。学校食堂不对外承包，从原材料采购到制作成品均是内部操作。

为确保安全，中山市丽景学校食堂是这样开展工作：

领导重视，责任明确。为了把食品安全管理工作落到实处，学校成立了以校长为第一责任人的安全领导小组，层层签订《学校食堂食品安全责任书》，每个岗位、操作间、每道工序都有对应的责任人。

建立规章制度，并落实到位。根据《中华人民共和国食品卫生法》，《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，我们制定了符合本校实际的各种食品卫生安全管理规章制度和工作职责。做到食品卫生安全工作有法可依，管理工作有章有循。制度健全，职责到位，责任落实，更加有效的保证了中山市丽景学校食品卫生安全。

堵住源头，规范采购。把住原材料采购关，将不合格食品从源头堵信，是确保学校食堂食品安全的关键。为此，中山市丽景学校食堂原材料采购严格索证，绝不采购三无产品。定点采购，供应商与学校食堂签订《供货安全责任书》。严格落实索证索票和食品添加剂制度，做好进货台账。

做好仓储管理，专人管理，标识明确，物品做到先进先出。

加强卫生管理，规范操作。学校领导小组定期对食堂卫生进行督查，确保操作间干净卫生，加工过程严格按要求操作。日常操作间做好防“四害”工作，工作人员必须按要求着装。

从业人员必须执证上岗，健康证和上岗培训证，并定期对食堂工作人员进行安全培训。

加大投入，为了让师生们吃上可口并安全的饭菜，学校不断地引进设备：果疏保鲜库、食品冷冻库、煲汤炉、自动炒菜机、保温餐车等。

学校行政领导陪餐制，与学生同吃一盘菜，同吃一锅饭。

积极响应政府号召成立“阳光食堂”，高清监控。

科学检测，在政府的支持下，学校成立了快检室。每天对食堂所用的瓜果疏菜进行农药残留物进行检测，每周不少于两次的肉类检测，食堂采购的每批次的大米、食用油进行抽检。每次的检测数据如实上报并公示，对于不合格产品严格按照要求进行销毁处理。

下面在科学检测上分享一下中山市丽景学校的一些经验。

为了能让学生们吃上安全的食品，中山市丽景学校积极响应中山市市场监督局和文体教育局的号召，2020年9月份在中山市丽景学校建设了快检室，用于学生和教师每天食用的食物检测。按照要求，在快检室购买各类仪器用于食品检测，农药快速检测仪用于检测蔬菜和水果，恒温水浴锅和离心分离机用于肉类的检测等其他设备一应俱全，只为提供食品安全的保障。

师生每天食用的食物，都会提前经过检测再提供食用。按照标准，蔬菜水果每天检测农药残留的批次大于等于两批；猪肉检测瘦肉精的批次为每周大于等于两批；鸡鸭等禽类和水产类关于氯霉素的检测每周大于等于一个批次，还有粉类和米的关于吊白块的检测、食用油类关于黄曲霉毒素B1的检测和鸡蛋关于氟苯尼考的检测都是每周不少于一个批次的检测。

关于食品的抽样，每天晚上采购人员都会为第二天所需要用到的食材提前采购好，然后快检员都会根据第二天所用到的食材提前抽样保存，用于第二天一早的检测。

抽样的工作，必须是随机抽样。例如一饼鸡蛋抽取其中三到四个，不能抽取连续的横排三个或者竖排三个，我们会选择四个角的部分和中间的部分挑选，达到一个随机抽样的目的；菜类例如包菜，我们会取三四个不同的包菜各取一片而不是在同一个包菜连续取样，瓜类则需要从不同的个体切取数片。水果由于切开会流出大量汁液和一些有刺激性味道的蔬菜会影响检测结果，所以需要整个抽样，都是从不同的包装箱或者包装袋中抽取；猪肉鸡肉鸭肉都是每天一早送过来，然后鸡鸭是从不同的只数中去皮去骨取样，猪肉则是从不同部位切取（不带肥肉）。油和米每周进货一次，所以每周的黄曲霉素B1只需要检测一次，而米和粉的吊白块则各需做一次即可。食材的抽样过程大概如此。

在检测开始前，检测员必须穿好工作服，戴上手套和口罩才能开始检测工作，把提前准备好的食材做好相应的处理再拿到快检室检测，蔬菜和水果如果表面有明显的泥块，则需要刮掉之后才能用于检测，否则会对检测结果有一定的影响。因为每天都需要做农药残留，所以需要提前把试剂从冰箱取出，让其恢复到室温后再使用。普通的蔬菜需要剪碎后称量，而有刺激性味道的蔬菜例如洋葱、白萝卜等和水果是需要用缓冲液通过冲洗表面才得到的待测液，其它无特殊情况的则按照说明书正常操作得出检测结果即可。所有食材的结果如果第一次是阳性或者不合格，我们都会采取重新抽样开始第二轮的检测，如果两次结果都是一样的则按照规定对其进行销毁处理，如果第一样是不合格，第二次是合格，则需要进行第三轮来判断这批食材是否合格。如果第三次检测为不合格，则需要通知相关的负责人进行销毁处理，然后拍摄取证，并且做好相应的记录。所有食材检测完毕后，把数据填在相应表格上，把所有的出来的结果拍张上传电脑并留档，然后把表格打印出来并放在公示栏，然后还有把所有数据上传到阳光食品APP。如果食材经过检测不合格后，也会通知相关的负责人员，进行销毁处理并拍摄取证。检测工作完毕以后，则需要对用到的离心管进行清洗，由于瘦肉精和氯霉素的检测，会伴随着比较浓烈的味道，所以用完以后不建议清洗，直接丢弃。清洗用于农药残留的离心管前，把待测夜直接倒入洗手池便可，然后可以通过用洗洁精的清洗来进行重复使用，减少成本，比色皿也是同样的清洗方法，清洗完晾干即可。用过的仪器和桌子，都需要相应的用抹布擦干净，保持整洁。然后到了留样保存阶段，用相应的留样袋保存检测用的分量的三倍以上，鸡蛋和油等液体类则需要用离心管保存，然后一并放到冰箱，保存48小时以上。检测的工作大概流程如此。

离开快检室之前，需要清理一下地面和玻璃上边的灰尘，尽量达到一个无尘的空间。然后把仪器的电源插头拔掉（除了冰箱以外）然后填写每天仪器检查的表格和食材留样的表格，如果有试剂用完，则需要填写相应的申领表格已作记录。

学校食堂食品安全工作直接关系到全校师生的生命健康，食堂食品安全管理绝对不得有半点马虎。中山市丽景学校会积极配合上级要求，严格执行各项食品安全制度，把学校的食堂食品安全工作做实、做细，牢牢守护全校师生舌尖上的安全大关！