中山市莜食坊餐饮管理有限公司谈食品安全

2011年的三聚氰胺事件催生了《食品安全法》 ，而落后的《食品卫生法》退出了历史的舞台，如今，2018版修订的《食品安全法》已经相对完善，各省市也相对出台了针对食品安全的地方性法规，加上行政部门主动改革调整，整个社会的食品安全监管体系已经趋向成熟。对餐饮企业的监管是保障食品安全的重中之重，很多食物中毒事件、群体性食品安全事件都是源自于餐饮单位。因此，本文将着重探讨对餐饮单位的监管措施，以及企业自身落实安全管理制度的几个切入面。

餐饮业的从业者和经营规模参差不齐，负责人的管理意识、道德水平、工作落实方面差异太大；通过我单位的长期监管及从业人员反馈，可以整理出以下问题：

一是加工原料不符合卫生标准。 许多餐饮企业在原材料采购时贪图短期利益，不从规范渠道采购原材料，从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质原材料，甚至采购一些过期的原材料，或者是采购原材料过量造成了原材料的变质。

二是加工环境不合格。有的餐饮企业为了扩大用餐面积，导致厨房面积狭窄，食品加工操作场所的环境卫生也是如此，有的厨房没有安装排气或换气设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施，缺乏消毒设备。

三是从业者文化素质普遍不高。食品安全的法制观念不强，卫生意识淡薄，个人卫生习惯较差，极端的甚至会出现往菜品里吐口水、如厕后不洗手直接烹调菜品，恶心至极。同时，企业对从业人员的培训意识较弱，培训成效差，使得餐饮企业食品安全知识的总体水平长期低下。

四是食品行业信息化建设滞后。我国到目前为止也没有建立起完善的全国范围内食品全流程监管信息数据库，无法像物流商品一样，能够定时定位追踪，因此也导致了对餐饮采购来源的监管难度。

一、牢牢压实餐饮从业者的主体责任

餐饮业的先进制度和经验，系行业性的，而非地区性，一般以连锁大企业和知名品牌的单位落实得较好，诸如：百胜餐饮、真功夫、广州酒家、陶陶居等，确实有很多方面值得借鉴经验。

以百胜餐饮和真功夫的菜品为例，其品控体系一流，虽然其快餐式和标准化的操作模式为大众所诟病，但在保障餐饮食品安全方面，却是最行之有效的。一方面，所有菜品菜式的选材、用料品种是固定的，辅料添加量基本一致，食材也是集中供应的，品质差异不大，就像流水线工业品一样。另一方面，在菜品的口味和质量都很稳定的情况下，一旦发现异常，就很容易察觉问题的来源，找到食材和烹调过程的问题，使得餐饮安全事件的发生率较低。因此，市场主导，政府支持，餐饮业向集团化、连锁化发展，并在发展的过程中逐步规范管理，统一供应食品来源、约束烹调的技术工艺、提高从业人员的门槛，多措并举，促使餐饮业集约化。

对于小微型的餐饮单位，也应该守法经营。一是积极学习食品餐饮行业的法律知识，从最基本的行为做起，不购买来源不明的肉类菜品（走私肉类、僵尸肉品）、不购买明显不符合市场规律价格的食材、主动弃置过期变质的原料辅料；更不能违法使用有害添加剂，守住法律的底线，也守住从业者的道德良心。二是做好全员的健康管理工作，定期办理健康合格证明、带病员工不能上岗、约束员工做好个人清洁护理措施。

二、行政部门能改善行业问题的几点思路

改善餐饮业的经营环境。尽管广东省具有明确的餐饮行业许可办法，对一些基本的环境设施做了规定，但整体来说还不够完善。有不少经营单位虽然布局符合要求，但环境卫生令人堪忧，因此必须加快淘汰“脏乱差”的单位。在前期审批时候，对于企业选址的问题，监管部门尽可能约束企业放弃一些租金低廉、房屋老旧、通风采光条件差、供水供电设施陈旧的房子，即使无法更换，也可建议商户主动做好修缮措施、增设足够的食物储存设备，使厨房和就餐现场不容易滋生细菌病毒、惹来蛇虫鼠蚁。

对食品供应链的监管和约束。对于小微餐饮企业、个体户，食品来源的主要途径是当地菜市场、超市的零散性采购。一定要扼守好对市场、超市的食品安全的阵地，跟踪流入食材的来源，既要追根溯源，尤其肉类、海鲜、冻品等重点品类；更要定期、全面进行抽检筛查，及时发现问题食品，尽可能将问题食品截获在餐饮业的源头。而对于大型连锁企业，虽然供应链管理规范，但也不能疏于防范，对冷链设备、运输条件、产品票据等方面也需要定期检查。

三、结语

路漫漫其修远兮，食品安全之路没有终点。对于餐饮业的规范和发展，都不是一家或几家所能推动的，制度要完善、法律要健全、监管要及时、体系要成熟；作为企业个体，我单位既要与时俱进、识法懂法，更要知行合一，积极落实。而监管部门在把好监管安全的关口之余，应加强服务，积极推广先进经验，促进行业良性发展。