中山黄圃泰和腊味公司从生产源头谈食品安全

对于食品制造业，如果说是什么因素推动了发展的话，可能是质量、成本、宣传、经销，多不胜数。但如果说，一定要选择一个最重要的因素，奠定企业的生存基础，让企业行稳致远的话，那一定是食品安全。食品安全，直接关系群众的生命健康权益、消费权益，一旦发生问题，将会为企业带来重大的社会危机，轻则面临监管罚款、民事诉讼，重则会被吊销执照、关停查封。本文以一家地区代表性的食品生产公司——泰和腊味为切入点，简述它如何在成为黄圃镇腊味大户的路上，用食品安全为企业保驾护航。

一、严守国家和企业标准是基本准则

作为中山市食品行业协会的成员企业，黄圃镇腊味行业的“龙头”，泰和腊味公司素来严守国家的腊味食品安全标准，从未发生食品安全的公共事件。但他们的企业负责人并未满足于这个现状，“我们企业要积极建立、完善、不断提升企业标准，以身作则，把成功的经验推广出去，最终使推动整个黄圃镇乃至中山市的其他腊味公司都生产出高品质的产品，从而推动行业良性发展”；王献章充满信心地讲到。

在标定企业标准的时候，泰和腊味对产品的指标作了细化、深化；一方面，国标未严格限制添加的色素、甜味剂、香料等辅料用量，泰和腊味都作出了最高标准的限制，不加或少加；另一方面，国标或行业标准不需要明确标示的营养素、品类，泰和腊味在进行了严格标定后逐一标示。同时，公司不断更新生产设备、合理布局生产车间、改进工艺、加强人员管理，力求整个生产过程、每个细节都能超标准运行，凸显食品安全的理念。

检验检测是发现问题食品的利器。泰和腊味已建成了高标准的研发和检验实验室，通过利用分光光度计、液相色谱等高端仪器，可以定量乃至痕量验出产品的色素添加剂、甜味剂、瘦肉精、重金属等物质，守好产品出厂的最后一道关。此外，作为食品行业的重点监管对象，泰和积极配合市场和卫生行政部门的行动，专项性安排产品的抽检，形成了企业和官方的良好联动，为食品安全再添一把火。

二、选材讲究是腊味质量的原始保障

泰和生产的黄圃腊肠，瘦肉紧实油亮，弹性坚韧，肥肉晶莹清透，口感脆嫩；入口芬芳醇厚、甘甜清爽。

在选材上，全部选用猪的后腿肉，既有高端昂贵的新鲜土猪肉、也有普通消费层面的冰鲜肉。然而，主要的考量不是材料价格因素，而是原料的安全性；采购人员和食品安全负责人会严格考究供应商的资质，索取其生猪屠宰定点证照、猪肉的检验合格证明、定期的农兽药分析报告等资料；对于不合格或者来源不明的肉类，也一律拒之门外。

在辅料方面，泰和的产品通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。一方面，企业非常注重产品的原始风味和历史工艺的传承，另一方面，过量添加香料、香精对消费者身体健康是不利的，也更容易踩到食品安全的“雷区”。

三、严守工艺是食品安全致胜的关键

以腊肠的制作工艺为例，需要经过切肉、拌料、灌肠、刺针、扎水草、挂绳、清洗、上竹、烘焙等多道程序，才能形成色、香、味俱佳的黄圃腊肠。

企业对生产人员的健康情况和操作规范有严格的监控措施。每天早上，员工就要被执行疫情防控的常规做法，测温、报粤康码、报行程和身体异常状况，生产前的身体清洁、手脚部位消毒等方面一步都不能少。而在生产车间，可以看到员工白衣白帽整齐划一，口罩耳套齐全，确保外来的病毒细菌源降到最低程度。

值得一提的是，除了车间的工艺被严格监控外，在天然风干生晒的场地，企业也作出了严格的规范工作。一是挂吊腊肠的长架子、生晒处的地面、承装腊肠的容器一定要每天清洁消毒；二是防蚊虫措施一定要到位，尤其是春夏潮湿的季节，多设置灭蚊灭蝇设备、合理放置消杀药物。

如今，随着科技进步，黄圃腊肠也经历了机械化操作的变革，落后的手工搅拌、灌肠、包装工艺已难觅踪影，减少了人与食材的接触。在精密设备的支持下，现代化的制作将更加精良、食品安全更有保障。

四、结语

泰和公司，乃至黄圃的腊味生产企业，一直在探寻食品质量和口味的发展，传承传统的腊味文化，但这一切，都是以围绕食品安全的核心来做工作，没有了安全，就没有了企业信用；守不住安全底线，企业就连生存都是问题。泰和腊味负责人介绍到，下一步，企业将加强所有工作人员的先进技术、法制知识、道德观念的培训，尊重客观标准，敬畏法律红线，加强生产管理过程的自律性，不断突破食品技术的瓶颈，筑牢食品安全的基础。