中山唐麦精密纺织开发有限公司：食堂食品安全先进经营和做法

近年来，本公司食堂在精英主管、管理部门与食品管理局的监督、指导下，以健康、绿色、卫生、安全等为思想理念，以坚持 “服务性”、“安全性”为原则，开展了大量卓有效的工作，食堂建设及食品安全管理取得了一定的成绩。2012年本公司被评为““中山市食品安全示范单位”、中山市餐饮服务食品安全A级食堂“等称号。结合公司食堂食品安全管理工作，现将具体做法总结如下：

一、标准建设及设备、设施

建厂伊始，在各级领导的正确领导下，按照市级示范食堂标准，加大了对食堂的建设和更新，请来专业人员帮助指导各室功能建设，使现有房间功能齐全，流程合理。我们按照要求设置了食品、物品仓库、烹饪间、洗涤间、预进间、备餐间和更衣室。主操作间按要求分粗加工间、切配区、各类物品存放架、柜，半成品区和成品区、为了防止生熟交差，砧板（生、熟食）分开使用、溶器分装并标示、各加工过程采取错时加工，粗加工结束及时清理卫生，进入切配区，再进入烹饪间，最后进入备餐间，保证流程卫生、合理、规范。并配有标准的洗菜池、洗肉池、洗鱼池，洗涮餐具池等，其次在改善环境上下功夫，购置了标准食堂紫外线消毒灯、食品柜架、冰箱等各种消毒设施。为了确保食品安全，公司针对食堂的天花板、墙壁选用（无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、平滑、浅色）等材料全部作了翻新，2020年疫情爆发消毒柜也由原来的集体消毒改善为全封闭式个人独立消毒柜，严格高标准设置，确保了公司全体人员的饮食安全。

二、精细化管理

（一）、制度管理精细化。

本公司针对食堂管理的每个环节都制定了相应的具体管理制度，如《餐厅用餐管理规定》、《厨房管理制度》、《从业人员健康与培训度》、《食品进货查验和记录制度》《食堂食用品采购、贮存卫生、专用功能间、粗加工间、烹饪制作、食（饮）、用具洗消等卫生、废弃物处置管理制度》、《场所及设施备洗消毒和维修保养制》、《食品安全报告与自查制度》

等一系列规章制度，翔实而细致的规定了每一个操作过程的具体要求。另外实行责任制，每个从业人员落实岗位责任制，按厨房管理制度操作，食品安全卫生由生活管理员负责，再由主管监督及抽查，这样建立和完善了责任制，既保证了工作的有序开展，又保证了食品卫生工作的安全可靠。

（二）、从业人员食品安全培训精细化。食品安全管理员必须考核《食安证书》，掌握食品安全专业知识，且每年网上的学习培训及考核。食堂从业人员经健康检查取得健康合格证明方可上岗，如长期工每年定期健康检查，每二周食品安全管理员制定授课资料（食品常见的危害因素及其预防控制、食物中毒的预防和处理原则、食品采购、验收、食品贮存、食品原料加工、烹调加工、凉菜及生食加工、清洁消毒、从业人员卫生、场所、设施、设备、工具、昆虫鼠害控制等），对从业人员进行教育训练一次，并将教育训练记录及建档保管（含时间、地点、人员签到、内容），以免工作中失误，确保食品安全。                     

（三）、是物品采购精细化。食堂饭菜质量的第一关把好采购进货关。本公司与供货商签订合同，并要求供货商提供有效的经营执照、卫生许可证、健康证和身份证等复印件存档，食堂进货保证新鲜、安全、蔬菜、面食储备室由生活管理员专任负责，对货物的质量和数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入，食品仓库出库遵循“先进先出”的原则，杜绝发生食品腐烂、流失和过期现象。

（四）、规范操作精细化。“细节决定成败，”通过规范细节、标准，才使每一事能做好、做精，所以食堂每个岗位都有严格的操作规范，工作人员要先培训，熟练掌握操作规范后才能上岗。不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都要制度明确、科学规范，做到环环相扣、层层把关、流程合理。目前社会人们对饮食特别谨慎，吃啥心理没数，所以本公司规定：

1、清洗蔬菜必须经过挑拣、整理、浸泡（1-2小时）、清洗（三次）、切配；要彻底清除掉菜叶上的农药及肥料。

2、肉类首先注意颜色、闻闻气味、变质切勿用，然后热水清洗干净，切记在清洗中水池要分开，墩板要清理干净再切好装入容器，但容器必须消毒干净；3、成品与半成品 、生食与熟食的容器和存放位置要分开，切生、熟食品时所用砧板必须分开，以免交叉感染。

4、原料和配料在用时应注意保质期，不合格切勿用，用后应封口或合盖。

5、有生熟食物（含肉类、蔬菜类）一律不准摆放于地面，应放在工作台上操作；肉类与菜类分开使用工作台及水池。

6、试菜时一律用筷子，端装有食品的容器时，必须要脱掉工作手套。

7、装熟食的容器未进备餐间前一律要上盖。

8、所有食品采购回厂需进行检验，并将检验结果在台账本上记录清楚；熟食必须经过本厂自行加工后方可食用，其次煮熟的食品不能超过2小时食用，尽量缩短烧熟食品存放时间，不给微生物长繁殖的机会，不可供应凉菜，夏季制作凉拌菜一定要先用水烫过再拌，避免生食与熟食的接触，确保食品食用时的万无一失。

（五）、卫生管理精细化。

一是食品卫生把“四关”：采购关、贮存关、加工关、配餐关。食堂设置有“四防”防尘、防潮、防鼠、防蝇。备餐间、主食区、出入口安装30CM高不锈钢挡鼠板，购置了不锈钢物架、紫外线消毒灯、纱窗和排油烟、通风设置、下水道灭鼠、灭蝇设施都按标准设置。二是食堂环境卫生有以下十二条规定：

1、食堂要保持干净、干燥；物品、用品用完应归类、归位摆放（依标准图片）。

2、厨房分为六个部分组成：粗加工间、仓库、洗涤间、烹饪间、预进间、备餐间等，各部分都需贴上标示，并依各功能间管理条例操作。

3、粗加工间用的馊水桶里的垃圾必须分类处置，可回收类与不可回收类，垃圾桶必须上盖，并于当天必须清空，并用洗洁精清洗干净；冰箱要定期清理、除箱，里面的生食、熟食、食品留样等要分区存放，并贴上生食及、熟食、食品留样标示，冰箱存放食物不可用有色袋子，应用保鲜盒或保鲜膜；工作台、洗肉池、洗菜池要保持干净，水池每周周六要消毒清洗一次；菜框要定期清洗，并安大中小摆放整齐，使用时要轻拿轻放，不许用脚踢，用手扔；钻板定期清洗、日晒。

4、食品仓库门要长闭，以防蚊子、老鼠、蟑螂的进放，窗户要长期打开保持通风，所有食品一律不许放于地面上，必须摆在货架上的容器内，而且用标签明示。

5、物品仓库里面存放的用于清洗玻璃或清洗地板的清洗剂必须贴上标签，以免用错，物品要归类、归位摆放整齐。

6、烹饪区炒好的菜、煮好的汤在使用菜盆和汤桶时要清洗干静方可使用；各种调味品要用标签明示，调料容器清洁卫生，使用后及时加盖，蒸饭柜要定期清洗，每周更换水一次。

7、洗涤间调料盆、装菜容器用后及时清洗消毒，消毒后要即将要使用汤勺、分菜勺等应放入备餐间，以免细菌感染。清洗时应一刮、二洗（漂洗）、三冲、四消毒，所有餐具、容器不允许放地下，只能摆放台上，两个大盆平常用完后应叠起来摆放好；消毒柜要定期清洗。

8、预进间的门随时保持关闭状态，洗手盆上只允许放洗手液，其它杂物一律不能放在洗手盆上。

9、备餐间保温池的水每天应清洗、更换一次，地面、台面、墙壁保持干净；窗户、门扇随时关闭；紫外线杀菌灯用餐前打开消毒30分钟至1小时；备餐间的空调风叶在使用期间5月-9月，每月月底清洗一次，未使用的季节于每年4月份清洗一次。

10、所有功能间的排水沟应随时清理干净，严禁将废物、废渣丢入，并且每周周六消毒一次。

11、用餐间的桌子、椅子要摆放整齐，地面要保持干净、干燥，如果遇上回潮天，厨房人员要将地面铺上纸板，并出示“小心地滑”的告示牌；用餐间的空调风叶在使用期间5月-9月，每月月底清洗一次，未使用的季节于每年4月份清洗一次。

12、擦桌子、打扫卫生、要分开使用抹布，要清洁干静，按标示分开凉挂。

三、从业人员个人卫生及仪表

上班一律要穿工衣、戴帽子、系围裙，炒菜及分菜时必须要带口罩，工作中保持良好的精神状态及注意个人卫生，衣着干静、整齐，不可有皱褶，要勤洗头，不可有头屑，保持头皮无异味，不许留长指甲，涂指甲油、日常要勤修剪，男生发型必须剪短发（平头），上班时胡须一定要刮干净；女生要把长发全部束起来，全部套在工帽内。接触直接入口食品之前要洗手、消毒；出现咳嗽、发烧、腹泻、皮肤病等病症人员及时调离直接入口食品的工作岗位。

四、食堂疫情期间管理精细化

当前，正值做好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作的关键阶段，为保障企业员工身体健康和生命安全，企业顺利生产，公司加强职工食堂日常管理，全力确保疫情期间职工用餐安全。按政府部门关于疫情防控工作会议要求，公司领导迅速制定《职工食堂疫情防控管理方案》，并成立厂职工食堂疫情防控领导小组，严格做到“六个”加强。

（一）、加强员工健康及防护管理。复工前，精准摸排食堂工作和管理人员的身体和出行情况，发现重灾区旅居，接触史人员以及发热、咳嗽、无力等症状人员立即上报隔离，所有食堂从业人员进入食堂前必须测量体温，都要穿制服（不许穿制服到公共场所）、佩带一次性口罩和一次性手套并及时更换，制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后等，暂时离开返岗前，均要采用六步洗手部卫生，都要严格做好洗手消毒、保持良好的个人卫生，并加大了对从业人员疫情防控知识培训。

（二）、加强食材源头控制。规定送货人不许进入厂内，由从业人员带一次性手套并对包装外围消毒后方可进入食堂，严格落实食品进货查验，口索证索票、台账记录、消毒、留样等，食材供应商按供货需求量进行配送，确保配送食材质量。

(三)、加强食堂环境消毒管理。加强对食品处理区、人员通道、门锁手柄等场所的清洁消毒频次，每天不少于2次；餐具用独立消毒柜消毒，盛放直接入口食品的容器必须经清洗消毒后方可使用，每餐后高温消毒一次；用餐区域划定为重点消毒对象，每餐后全面消毒一次；明确了各个区域消毒的负责人，每天做好了消毒台账记录。

（四）、加强食品加工管理。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行加工制作，加工过程要烧熟煮透；生熟食分开；从业人员上岗前应规范洗手、消毒；保持食堂场所清洁、卫生和空气流通。

（五）、加强防控知识宣传。利用食堂电子显示屏或宣传栏，对就餐须知等防疫常识和规定进行宣传，普及预防新型冠状病毒肺炎的相关知识，提高员工的公共卫生意识和防突发事件的能力；餐厅出入口张贴防疫就餐礼仪及供餐时段安排。

（六）、是加强防疫员工就餐礼仪管理。就餐员工进入食堂必须带口罩、体温检测，采用分时取餐、分散就餐的方式，用餐餐具个人自带，饭、菜、汤统一由食堂从业人员供应；取餐排队时保持大于1米的距离；用餐时就座间隔一定的距离；要相同朝向；除用餐外请勿摘下口罩；用餐时请勿交谈、缩短时间；不传递、不接受他人传递的菜；以免交叉感染，用餐结束，尽快离开餐厅，一律不安排外来人员就餐。

本公司将继续把疫情防控工作做实、做细、做到位，坚决打赢疫情防控狙击战。

（七）、考评量化精细化。

1、建立了《食堂人员考评方案》、《责任倒查追究制》、《食品安全报告与自查制度》、实行“日查、月检、期评制度，做到工作安排到了哪里，考核奖惩就跟到哪里。每月进行菜式调查，员工反应的问题根据实际情况妥善解决并采取责任倒查，追究相关人员的责任，确保每个环节、每个细节不出问题。

2、建立食品安全责任追究制，对因食品安全问题损害身体健康的行为要严肃处理。此外，健全食品卫生安全管理和食物中毒报告制度，制定本公司食物中毒及其他食源性疾患事故应急方案，完善各项硬件设施，建立从业人员健康档案，设立食品检查台账，食品留样和记录，严格执行食品索证，把好每一道关口，使食堂管理工作万无一失。

3、”晒“厨房，食品安全实时监督。本公司积极开展”厨房亮化工程“，在食堂内消毒间、粗加工间、烹饪间等关键区域安装了高清视频镜头，将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送到公共监控平台进行实时播放。通过这些形式，厨房人员的操作流程清晰可见，操作是否规范一目了然，让员工高度关注的食品原料的使用以及加工现场的卫生条件等尽收眼底。”厨房亮化“让后厨从幕后走到前台，让大家看得明白，吃得放心。

食品卫生安全工作是个动态管理的过程，下一步，我们将继续努力，凝心聚力，按相关要求，不断探索适应于本公司管理措施，继续坚持常抓严管，全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系，为打造平安企业不懈努力。